Van het boodschappen doen tot het bereiden en bewaren van maaltijden: op elk moment kan voedsel besmet raken met schadelijke bacteriën. Voor jonge kinderen en ouderen kan dit ernstige gevolgen hebben. Gelukkig hoef je geen expert te zijn om veilig met voeding om te gaan. Masterstudent Biochemie & Biotechnologie Roosje De Vos deelt enkele eenvoudige tips om het risico op voedselinfecties sterk te verminderen.

Waarom veilig omgaan met voedsel belangrijk is voor jonge kinderen en ouderen

Het eten van producten besmet met bacteriën, zoals Salmonella, en andere ziekteverwekkers kan iedereen ziek maken. Symptomen van deze voedselinfecties komen grotendeels overeen met die van een gewone buikgriep: koorts, diarree, misselijkheid, hoofdpijn, en duren gemiddeld 4-7 dagen. Het zijn echter vooral jonge kinderen, ouderen, zwangere vrouwen en mensen met een verminderde weerstand die ernstigere klachten kunnen vertonen. Daardoor is preventie extra belangrijk voor deze risicogroepen.

Wat zijn de risicoproducten?

Verse, rauwe producten vormen de grootste risicogroep voor voedselinfecties aangezien bacteriën enkel volledig gedood worden door het opwarmen van voedingsmiddelen boven 70°C. Het is dus belangrijk om vlees- en visproducten voldoende te bakken zodat ook de binnenkant gaar is. Bij grote stukken kan het handig zijn om deze in kleinere delen te bakken. Alleen onbewerkt vlees uit 1 stuk, dus geen gehakt, van rund of varken kan rosé gegeten worden omdat deze normaal geen bacteriën aan de binnenkant bevatten, maar de veiligste optie is om ook deze producten volledig te doorbakken. Kip dien je altijd volledig te doorbakken door het groot aantal bacteriën dat ook in de binnenkant van het vlees aanwezig is. Gerechten waarbij vlees en vis tijdens de bereiding niet verhit worden, zoals tartaar of sushi, worden ook beter vermeden door risicogroepen.

Groenten en fruit vragen extra oplettendheid doordat deze vaak rauw gegeten worden. Het wassen van deze producten zal de bacteriën niet volledig verwijderen, maar wel ander vuil zoals aarde en stof wegspoelen. Ongewassen voorverpakte groenten dienen dus zeker nog gewassen te worden. Door groenten en fruit te schillen kan je een deel van de bacteriën aan de buitenkant verwijderen, maar de kans op besmetting zal niet verminderen aangezien ze via je handen en mes heel makkelijk op de vrucht zelf terecht kunnen komen.

Tot slot vormen ook eieren een risico door de grote hoeveelheden bacteriën die in en op hun schaal aanwezig zijn. Net als bij vlees- en visproducten vormt het gebruik van eieren in gerechten die nadien niet meer verhit zullen worden, zoals chocolademousse of zelfgemaakte mayonaise, ook een risico.

Hygiëne: het begin van een veilige keuken

Naast het correct bereiden van risicoproducten is het ook belangrijk dat de keuken en jijzelf voldoende hygiënisch zijn. Op die manier voorkom je zogenaamde ‘kruisbesmettingen’. De term kruisbesmetting houdt in dat bacteriën van een bepaalde plek op een andere terechtkomen, vaak als gevolg van onze eigen handelingen in de keuken.

Was je handen daarom volledig, ook tussen de vingers en onder de nagels, met zeep voor, na, en tijdens het koken. Werk met proper materiaal, en ververs hand- en vaatdoeken dagelijks of na het opkuisen van risicoproducten. Gebruik bij voorkeur apart materiaal, zoals plankjes en messen, voor vlees/vis en groenten/fruit of was ze tussendoor af met heet water en antibacterieel afwasproduct.

Bevatten je snijplanken veel groeven? Dan kan je ze niet meer goed reinigen en is het aangeraden om ze te vervangen. Let er ook op dat rauwe en bereide producten steeds gescheiden worden, gebruik met andere woorden ander kookgerei en leg ze niet op dezelfde ondergrond.

Probeer tot slot te vermijden dat niet-voedingsmiddelen, zoals huisdieren of boodschappentassen, op oppervlakken komen waar gekookt en/of gegeten wordt.

Welke producten moeten in de koelkast?

Voeding wordt het beste bewaard op een droge plek aangezien bacteriën vocht nodig hebben voor hun groei. Producten met een laag watergehalte, zoals pasta en koeken, hoeven daardoor niet in de koelkast. Een andere manier om de groei van bacteriën te vertragen is koude. Daarom moeten producten die wel een hoog vochtgehalte hebben in de koelkast bewaard worden. Twijfel je? Op het etiket van de meeste voedingsmiddelen staat aangeduid of je het best in de koelkast bewaart of niet.

Koelkasten worden meestal gekoeld tot 4°C. Dit vertraagt de groei van bacteriën, maar zet deze niet stop. Daardoor kunnen producten enkele dagen tot weken goed blijven. Meestal is het aan de onderkant van de koelkast kouder dan aan de bovenkant. Het is dus belangrijk om verse producten zo laag mogelijk te leggen. Dit voorkomt ook dat er kruisbesmetting optreedt met hoger gelegen producten en creëert een scheiding met de bereide producten die bij voorkeur op de hogere schappen liggen. Probeer ook je groenten en fruit gescheiden te houden van vlees/vis in de koelkast.

Aangezien het belangrijk is dat de temperatuur laag genoeg blijft in de koelkast, laat je best warme gerechten eerst voldoende afkoelen en probeer je de deur niet te lang open te laten staan.

Wat met diepgevroren producten?

Een diepvries heeft standaard een temperatuur van -18°C waardoor bacteriële groei volledig afgeremd wordt. Dit zorgt ervoor dat diepgevroren producten meerdere maanden goed kunnen blijven en veilig opgegeten kunnen worden na ontdooien.

Het blijft echter belangrijk om tijdens het ontdooien nog steeds op te letten. Bacteriën worden namelijk niet gedood in de diepvries en zullen terug beginnen groeien als ze in een warmere omgeving komen. Het is daarom ook belangrijk om producten niet opnieuw in te vriezen tenzij ze eerst verhit zijn. Enkel dan zijn de bacteriën volledig dood.

Er zijn verschillende manieren om op een veilige manier voeding te ontdooien. Wanneer je producten snel nodig hebt, kan je ze ontdooien in de microgolf (duurt enkele minuten) of door middel van een koudwaterbad (duurt gemiddeld een halfuur), op voorwaarde dat ze daarna onmiddellijk verhit worden. Ontdooien in de koelkast duurt langer (ongeveer 24 uur), maar de producten hoeven dan niet meteen opgegeten te worden. Sommige bereide gerechten en producten, zoals diepvriesgroenten of ovenschotels, hoeven niet ontdooid te worden alvorens ze op te warmen.

Wanneer is een product niet meer geschikt voor consumptie?

Op bederfbare producten, zoals vlees en vis, staat een ‘te gebruikten tot’-datum (TGT) die weergeeft tot wanneer het veilig is om de producten te gebruiken. Na deze datum smijt je ze best weg aangezien het aantal bacteriën en andere ziekteverwekkers, die je vaak niet zal ruiken of smaken, kan stijgen tot een hoeveelheid waarvan je ziek kan worden. Op verpakte voedingsmiddelen, zoals rijst en melk, staat een ‘ten minste houdbaar tot’-datum (THT) die een indicatie geeft over de kwaliteit van het product. Na deze datum zal de smaak van de producten vaak minder goed zijn, maar kunnen ze nog veilig gegeten worden. Het is belangrijk om altijd te ruiken, kijken en proeven om zo na te gaan of de producten nog goed zijn. Eens de verpakking geopend is, vervalt deze datum en zijn de producten maar een beperkte tijd meer goed. Ook kan de vereiste bewaarmethode dan veranderen, dit staat altijd vermeld op het ticket van het product (bv. na openen koel bewaren).